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走进法国四大名厨菜式的经典殿堂
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究竟法国经典名菜好在哪里？四位被法国人视为国宝的米其林MICHELIN星级大厨的答案都是一致的：气氛、装潢、服务、摆设，只是衬托美食的“绿叶”，“味道”才是真正绝对的关键。
那么，什么才是法国人公认的好味道？闻名应当品尝当今法国最资深的四位米其林三星名厨的成名菜式。
法国名菜“教皇”保罗.博古斯 Paul BOCUSE
保罗.博古斯今年已经八十岁，他破纪录地连续三十四年蝉联米其林三星名厨头衔，但是仍然穿梭于欧美厨艺界活跃身手，他被尊为法国菜的“教皇”，是现今法国厨艺界中最闪亮的“外交明星”。
其成名作是黑松露酥皮汤。
黑松露酥皮汤于1974年驰名。当时博古斯为当时的总统季斯卡特别创作。它以特别设计制作的酒杯状汤盅，盛装法国著名的黑松露鸭肝浓汤，再覆盖上一层奶酪酥皮，烤成一朵如香菇状的可爱造型。它必须使用破“皮”而入的创意喝法，当时还着实难倒了季斯卡总统，这款汤也因此声名大噪。
米歇尔.基拉得 Michel GUERARD
成名作是青蔬松露鸭肝沙拉。
松露、鸭肝（法国厨师爱用鸭肝胜于鹅肝），这是再传统不过的法国菜式组合，但对于米歇尔.基拉得这位七十年代最活跃、公认创作力最强的米其林三星名厨而言，挑战在于“如何组合出最清淡健康的口味”。
传统法国菜的浓味，在七十年代受到了新一代食客的质疑，而这位点子多、脑筋动得快的名厨，便领先以清淡健康又不失精致的新派烹调，在饭店界引发了革命。他甚至编写了一本法式瘦身健康食谱，在法国各大电视节目亲身示范。
象这道“青蔬松露鸭肝沙拉”，盘面上素净得看不到一滴酱汁，完全以橄榄油、醋、胡椒和盐，将材料拌过再入盘，口感极其清淡。但这不代表没有味觉起伏。基拉得的高明之处在于巧妙地将各自的原味组合起来，利用食材各自的原味与质地，平衡出和谐愉悦的口感。
基拉得成功证明：传统法国菜也可以好吃得很清淡、很健康。
乔治.白兰 Georges BLANC
成名作是香烤松菇牛排。
乔治.白兰是一位手艺精巧的阿妈，当年她在自家餐馆时，“白兰妈妈”的名气就震天响了。她沿续了乡村流派的烹调功力，并在地方风味传统菜式中添入新意。
香烤松菇牛排用的是季节性的松菇Morel与犊牛肉，前者是全家人赶在复活节时到森林里采的，后者是自家养的，烹调手法很乡村。
把混合着类似泥土与坚果薰香的松菇，轻轻地以奶油与虾夷葱炒软后，再以带薰味的波特酒，与芥末、鸡汤一起吊出独特的香气，配着牛排烤到汁液尽透，一松滑一软嫩，嚼动中，略为酸甜的松菇酱汁衬着肉汁肉块滑入喉中。
让.皮埃尔.托斯可
成名作是酸模鲑鱼。
托斯可兄弟与他们名为“三个胖子”的家族餐厅，用招牌菜酸模鲑鱼告诉食客：没有高档或低档的饭店，只有好的与不好的饭店。
托斯可兄弟从父母那儿继承了卖便餐的乡间小馆，并努力办成了获得法国米其林指南所肯定的精致餐厅。
托斯可兄弟周游当时各大一流餐厅，包括赴东京交流厨艺。回到家乡后，创出酸模鲑鱼这道传家名菜。此菜用的全是特产：阿利埃河刚刚钓起来的最新鲜鲑鱼，野地采来的香草酸模Sorrel，还有以当地出产的Sancerre白甜酒，配加蔬菜、鱼汤熬出来的白酒酱，百分之百的乡土原料。重点还在与他们参考了日本沙西米的感觉，将鲑鱼切薄片、两面微煎至一层橙黄的塘心口感，淋上加了酸模叶的白酒酱，用甘浓清爽、带些柔柔鲜酸的酱汁，轻轻盖过鲑鱼肉的油腥，勾出鱼鲜少有的甜润风味，体会一次，谁都无法忘记。
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