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西班牙火腿工程师推荐正宗“哈蒙”(图)
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日前，西班牙一个世代生产火腿的家族传人对外宣称，要在两年后生产出一种每只售价约5000元人民币的全球最昂贵火腿，并已开始接受预定。
都说到西班牙不尝西班牙火腿，就算白来一趟。为此，《世界新闻报》记者在西班牙采访了一位有35年经验的“火腿工程师”，了解到西班牙火腿制造的一些秘密。
罗马时代开始研制
西班牙火腿世界闻名，当尝到了它的美味后，几乎人人都想知道它是如何制成的。霍塞•刘易斯是位在火腿厂工作了35年的“火腿工程师”。当记者见到他时，老霍说，西班牙出产的“哈蒙”(西班牙语发音，意思就是火腿)品牌很多，整个西班牙东南西北都生产哈蒙，但最著名的哈蒙生产地，是在西班牙西部的安达卢西亚省内的一个叫乌爱巴的小县城内。
乌爱巴制作哈蒙的历史悠久，早在罗马时代就开始研究和制作，原因是当地的种猪与其他地方的种猪有许多异样。首先，由于地理、环境和气候的优势，该地的猪仔肥壮，但精肉多肥肉少，光是这个独特的条件就奠定了其火腿的优势。
每天都做减肥运动
一般来说，西班牙火腿的种猪平日要在大草原上奔跑，食用最好的橡子饲料。因为这样的猪肉味道和肉质都比较好。在西班牙，没有盖上“以橡子喂食”的印章，就不是优质火腿肉。不过，乌爱巴的种猪在宰杀前的4个月，也就是每年的11月到次年的3月，还要进入到大型养殖场，吃一种只有当地才有的树上的果子，这种树的名字叫“佩摇塔”。
那么，这个果子到底有什么特性吗？“工程师”老霍说，吃了果子后，猪脂肪中的胆固醇含量会降低，脂肪变得清洁，变得透明。在食果子期内，每天还会有专门人员和猪仔一起做减肥运动。
经过4个月的特殊生活，种猪的重量大多在80公斤至90公斤左右，比来这里前普遍减少8至10公斤，所以制出的火腿都是精肉。即便有高血压、有肥胖症的人，医生也会建议病人食用这个品牌的哈蒙。
高级火腿只能用手抓
中国人叫“火腿”，是因为人们在制造过程中用烟和火作为工具来加工猪肉，而西班牙的哈蒙只用盐，不用火也不用烟。哈蒙的制作时间一般为2至3年。农场以优质海盐腌制猪肉，然后放进摄氏4度的冰箱内。12天后将海盐抹去，在接下来的3个月内把温度调高至摄氏20度。之后将火腿送往储藏窖继续腌制两年。加工后的火腿肉必须通过嗅觉测试，才能盖上“顶级”的印章。
当一只高级哈蒙放在酒席宴上后，切哈蒙又是一门绝技。首先，乌爱巴的哈蒙是禁止用切肉机来切的，机器切的肉基本属于下等品。切肉师傅有一套专门工具：一个架子，数把肉刀。衡量切肉师傅的技术的标准就是看谁切得薄，面积大小要绝对均匀。
在高级的宴会上，哈蒙是西班牙人必吃的食品，但却不是主食，一般作为前菜用它来开胃。此外，非常讲究礼节的西班牙人，每到吃哈蒙时，必用手抓，从不用刀和叉。
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