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食在德国：德国时鲜菜（2）
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说德国人不懂吃，也不全对。看看他们对芦笋的态度，倒也有老饕一派的风格。
三个月的时鲜货
据说德国人最爱的蔬菜就是芦笋。芦笋娇贵得很，即使是普遍使用温室的今天，芦笋仍执着地坚持“季节原则”，只在春天露面，德国市场上的芦笋，四成是本地出产的，其余的从法国和西班牙进口，本地芦笋每年四月中下旬才上市，根据风俗最迟到六月二十四日结束，进口的芦笋虽然三月份就买得到，但五月初就过季了；所以，芦笋的季节前前后后不过三个月，抱怨一番之后，也有值得庆幸的地方 -- 毕竟过去只有显贵们才有机会尝到芦笋的美味。
过去在国内见到的芦笋是绿色的，到德国才知道还有白色芦笋。事实上，德国人更喜欢吃白色芦笋，颜色的不同其实是种植方法导致的，绿色的长在地面上，见得到阳光，白色的则是埋在沙里长成的；所以，绿色芦笋清香味十足，而白色芦笋的味道则更细腻，还有一种芦笋，基本上是白色的，只在头部有一些浅紫色，这个品种德国没有，通常是法国进口的。
据说芦笋(特别是白色芦笋)的种植和采摘需要特别的细致和耐心，一碴儿芦笋可以种十年，头两年却只是付出，毫无收获；等到第三个年头也只能有一半的收成；所以，除了季节短，价格也比一般的蔬菜贵些，德国人爱芦笋爱到为它准备了成套的用具，从削皮的刀，专门的锅、盘，到捆芦笋的绳子，用来把芦笋从锅里夹出来的夹子，沥水的架子，典型的爱屋及乌，有时觉得日本可笑，喝一口闲茶却偏要折腾出来个茶道，没想到，德国人居然也爱折腾；其实，想品尝一下芦笋的新鲜美味，完全没必要那么复杂，芦笋的烹调也很简单。
吃芦笋讲究的人，一定要吃当天采的。很多德国人为了晚餐吃上芦笋，都是下午开车直接到田里去买。不过，我们似乎没什么必要那么讲究，超市里的也不错，挑的时候细心点就是了，买芦笋的时候，应该挑笔直粗壮的，按照商家的标准，12-22厘米长，直径至少达到1厘米的芦笋是最好的；买回芦笋以后，最重要的是不能因为价格高就不下狠手削皮除根，白色芦笋的皮是苦的，必须从头到尾都得削干净，绿色芦笋下半部份的皮也最好削掉，根部两三厘米发硬的部份也不能要，收拾干净的芦笋大概只剩下原来的一半，看了实实让人心疼，但下不了这个狠心，就非但尝不出芦笋清甜细嫩的美味，反而满嘴嚼不动的苦皮。
黄油煮芦笋
芦笋最经典、最传统的做法是煮。先在一个较大的锅里放足够的水，加少量盐、糖和黄油，据说黄油可以引发芦笋的别致香味；水煮开后，再加入削好的芦笋，换小火煮15分钟左右；煮的时间应根据芦笋的粗细增减。最经典的煮法是芦笋捆扎起来，头朝上，在比较高的锅里煮。
把判断芦笋是否煮好的标准是用筷子架住芦笋中部，两头稍稍向下弯。煮好的芦笋捞出来沥水，然后就可以装盘了，装盘有个讲究，应该用白色的盘子。这个做法适用于各种芦笋品种。
因为芦笋的特点就是新鲜，所以配的酱料也不能味道太重，这里介绍两种简单易做的。第一种也是最经典的调料- Hollandaise – 被称为是芦笋调料之皇后，乖乖不得了，其实就是黄油加鸡蛋、柠檬汁、白葡萄酒做成；听起来挺麻烦吧？不过没关系，芦笋的货架旁边一定有卖半成品的(比较有名的牌子是Maggi和Thomy)，买回家按说明加热一下就行了；另一种是我从一个朋友那里学来的，直接把黄油放在锅里烧化，再撒些切细的小葱末浇在芦笋上就行了，吃的时候按个人口味加些盐、胡椒或柠檬汁。
吃芦笋时，最常见的配菜是煮熟去皮的土豆，应选个头小的新鲜土豆，肉类里火腿配芦笋最好，生熟均可，切成极薄的片，或是装点在旁边，或是用火腿包住几根芦笋，好吃又漂亮。
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